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Come si fa il Vino? Dall'uva al mosto alla vinificazione

Pubblicato : 05/10/2018 19:03:40
Categorie : Agricoltura

Come si fa il Vino? Dall’uva al mosto alla vinificazione

Dopo aver parlato delle fasi della Vendemmia in questo articolo, passiamo alla spiegazione di come si fa il vino quindi dalla lavorazione dell'uva in mosto fino alla vinificazione e come fare un buon vino.

Dopo aver vendemmiato e posto i grappoli d'uva nelle cassette e portati in cantina, si provvede alla trasformazione dei grappoli in Mosto.

La pigiatura soffice schiaccia delicatamente i grappoli, che contemporaneamente vengono inviati in un cilindro forato.

All'interno, un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo, che fuoriescono dai fori del cilindro, mentre i raspi vengono espulsi.

Si procede quasi sempre con una pressatura diretta delle uve, all'interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poichè le bucce ed i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita.

Il mosto fiore, privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene inviato alle fasi successive della produzione.

Il Mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura e pressatura delle uve, esso è composto da zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi, completano la sua composizione, simile a quella dell'uva.

Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.        

Ottenuto il mosto si passa alla Fermentazione del vino: gli zuccheri del mosto vengono trasformati in alcool, producendo CO2 (anidride carbonica) che sale in superficie sotto forma di bolle gassose ricordando, nell'aspetto, un liquido in ebollizione.

Nelle fermentazioni del vino rosso le bucce risalgono in superficie formando il caratteristico cappello che deve essere mantenuto sempre umido mediante le due operazioni di follatura e rimontaggio.

La prima consiste nella rottura e affondamento del cappello nel mosto, la seconda consiste nel bagnare il cappello con il mosto prelevato da un rubinetto posto sul fondo della botte. In questo modo il mosto viene anche arricchito di ossigeno che favorisce la fermentazione.

Al termine della fermentazione del vino si separa il liquido ("vino ruvido") dai residui solidi che rimangono nella botte (fecce, bucce e vinaccioli): questa fase si chiama Svinatura.

Dopo la Svinatura si passa alla Fermentazione lenta: il vino viene quindi lasciato riposare nella botte, dove prosegue più lentamente la fermentazione alcolica e può avvenire la fermentazione malolattica (soprattutto nei vini rossi da invecchiamento).

Il vino viene fatto passare più volte da una botte all'altra per eliminare tutte le impurità e le particelle presenti in sospensione.

A seconda del tipo di vino, una volta cessata la fermentazione lenta, si possono effettuare 2, 3 o più travasi.

i vini rossi possono essere invecchiati per un certo periodo in botti di legno dove assumono aromi e colori particolari; il processo si completa poi in bottiglia (tale processo è detto anche affinamento).

Come si fa il vino

il vino viene conservato e commercializzato in bottiglie di vetro (che garantiscono l'impermeabilità ai gas e ai liquidi), tappate con turaccioli di sughero che permettono al vino di "respirare".

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